Сугудай из красной рыбы (горбуши, кеты, семги, форели и т.д.)

Классический рецепт

При мариновании омуля мелкие косточки практически растворяются под воздействием кислоты. Нежное мясо высокой жирности получается мягким, сочным и тающим во рту.

Продуктовый набор для готовки:

• омуль – 1,2 кг (2 шт. по 600 г), 9%-ный уксус – 2 ст. л.,
• неочищенное масло – 2 ст. л. (можно немного больше),
• по 1 ч. л. свеже перемолотого черного перца и крупно фракционной морской соли.

Кулинарный процесс:

1. Омуля очистить, отсечь хвост с головой, разделить тушку на ломтики толщиной 1,5 см и отправить их в контейнер. Необходимо делать эти манипуляции, когда омуль не оттаял, так как мясо морской рыбы чрезвычайно мягкое и может превратиться в кашицу. Ломтики сдобрить крупной солью и мелкой дробью перца, полить рыбу уксусом и пахучим маслом.
2. Встряхнуть контейнер 10–15 раз, чтобы ускорить процесс ферментации. Мариновать 15 мин. и подать к столу. Вкусная и жирная мякоть омуля способствует популярности данного сорта рыбы среди кулинаров.
3. Взять с полкило рыбы, снять с нее кожу, отделить филе и нарезать маленькими кусочками. Размер их не должен превышать одного сантиметра. Крупную луковицу нарубить и ошпарить кипятком. В результате овощ станет более хрустящим и уйдет лишняя горечь. Перемешать лук вместе с рыбой и оставить на двадцать минут.

С лимоном

Рецепт сагудая обязательно понравится заядлым рыбакам, так как его легко готовить как из только выловленной рыбы, так и из замороженной.

Процесс приготовления прост: С тушки срезать голову с плавниками и хвостом, удалить шкурку, потроха и внутренности. Оставшееся филе с позвоночником полить соком 1 лимона. Мякоть с косточками также отправить к рыбе.

Заготовку посолить щепоткой крупной соли, добавить лук, нарезанный крупными кольцами. Компоненты перемешать, чтобы пряности пропитали омуля. Плотно закрыть закуску крышкой и дать постоять 10–15 минут. Когда омуль приготовился, подавать в виде малосольного лакомства к пиву или дополнить подачу овощами и картофелем.

Наличие шкурки на кусочках поможет сохранить их целостность, а при ее отсутствии мякоть промаринуется быстрее

Что это?

Как только не пишут это слово — и загудай, и сагУдай, и даже (лично видели) согу дай! Правильно же — сагудай, в народе — саламур, так что не пугайтесь когда встретите данное слова в статье. Давайте наконец разберемся, что это такое и как это готовить!

Сагудай — это блюдо из рыбы, которое особенно любимо среди коренных народов Севера России. Трационно готовится оно из местных, северных сортов рыбы таких как сига, муксуна, чира, леща. Но также оно вполне может быть сделано из других видов: горбуши, скумбрии, семги, толстолобика и т.д.

Рецепты сагудая могут отличаться друг от друга, но в основе всегда лежат несколько ингредиентов:

• рыба,
• растительное масло,
• лук,
• соль,
• уксус.

В некоторых рецептах добавляются другие специи, лимоны, порой могут добавить даже тёртое яблоко. Вообще, основной плюс сагудая в его вариативности и легкости — эта потрясная закуска готовится в течении 20 минут!

Для тех кто боится паразитов в рыбе: во-первых, наш сагудай — это цивилизованный, квартирный вариант, так что не бойтесь осуждения от «истинных северян» — готовьте так, чтобы получать наслаждение, а не фобии. Для своего спокойствия вы можете оставить рыбку мариновать на привычные пару дней.

Прочитайте нашу статью Можно ли засолить рыбу за 2 часа и узнаете, как сделать рыбу безопасной: спойлер, проморозить ее хорошенько

Почему это блюдо попало в пп рецепты? Да потому что оно более чем полезное! Это просто рыба, соль, уксус и масло (в небольшом количестве) — читай, полезные жирные кислоты и легко усвояемый белок в крайне вкусном обличии. Кстати, блюдо получается низкокалорийным

Рецепт: Загудай — из свежего омуля

Ингредиенты:

• омуль — 3 шт;
• масло подсолнечное — 1 ст. ложка;
• лук репчатый — 2-3 шт;
• соль — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Знакомство с блюдом, именуемым Загудай (еще его кличут Сагудай) состоялось в пос. Листвянка, который находится на берегу славного Байкала. Блюдо считается бурятским и является холодной закуской из свежей или малосольной рыбы.
2. На берегах Байкала основным ингредиентом, естественно, является омуль (также подойдут более дорогие хариус или сиг). Впрочем, загудай может быть выполнен из любой жирной северной рыбы, в зависимости от места вашего проживания или доступности продукта в магазине. Итак… Первым делом, оговорюсь, что приготовление загудая проходило практически в походных условиях на Ольхоне, поэтому заранее прошу простить за не особо эстетичную посуду и антураж (на вкусе это абсолютно не сказывается))). Берем свежую (в идеале — свежепойманную) рыбку.
3. Отрезаем голову и хорошенечко потрошим. Помещаем в емкость с водой, промываем, избавляясь от излишней крови и очищаем от чешуи.
4. Чистить следует очень тщательно, особенно если нет проточной воды, так как чешуя в готовом блюде не добавляет ему прелести.
5. «Раскрываем» рыбу, извлекая из нее хребет и попутные косточки различной величины.
6. Теперь «скоблящими» движениями отделяем мясо от кожи, должны получиться небольшие длинные кусочки.
7. Чистим пару луковиц.
8. Режем лук крупно, лучше всего полукольцами.
9. Готовое рыбное филе солим, лучше всего для таких процедур подходит крупная соль.
10. Добавляем порезанный лук.
11. Очень щедро перчим (Если нет проблем с ЖКТ, конечно).
12. Сдабриваем все это небольшим количеством подсолнечного масла (усердствовать не стоит, так как рыба уже жирная).
13. Тщательно перемешиваем (прямо руками), слегка «утаптываем» сверху и ставим в холодильник часа на три-четыре.

Наша рыбная закуска готова. Перед употреблением следует еще раз тщательно перемешать. Идеальным гарниром для загудая является пюре картофельное (хотя буряты едят его безо всякого гарнира).

К готовому блюду при желании можно добавить бутылочку пенного напитка. Употребление загудая предполагает свежий воздух, приятную компанию и хороший аппетит!!!!

С горбушей, со специями и луком

Не так просто достать байкальского омуля или муксуна для приготовления блюда сугудай. Но есть возможность сделать его из популярной горбуши, обладающей не меньшей пищевой ценностью. Подойдут и другие представители семейства осетровых: лосось, семга.

Тушку горбуши (либо лосося) предварительно чистят, потрошат, опасаясь раздавить внутренности. Замороженная рыба не должна растаять полностью, что облегчит ее очистку. Помимо нее в рецепте присутствует лук. Эти две составляющие пропитываются одна от другой, меняются вкусами. В 100 г блюда 136 ккал, около 21 г белков, 5,8 г жиров. Углеводы отсутствуют.

Ингредиенты.

• От 1 до 1,5 кг горбуши.
• Луковица.
• 2 ст. л. соли.
• 2 ст. л. сахара.
• 5 г кориандра.
• 6 г черного молотого перца.
• 20 мл уксуса.
• 30 мл подсолнечного масла.

Приготовление.

1. Разрезать тушу вдоль на 2 части, вынуть все кости.
2. Филе разделать на куски шириной по 2 или 3 см.
3. Положить мясо в миску, высыпать туда же смесь специй, перемешать.
4. Поставить емкость под гнет на 1 час, после чего переместить в холодильник на сутки.
5. Лук порезать кольцами, добавить в рыбу.
6. Полить уксусом и растительным маслом.

7 Держать 2 часа, перемешивать каждые четверть часа.

Это классический сагудай из горбуши. В другом рецепте вместо кориандра добавляют сок лимона. Закуску подают в охлажденном виде.

Яндекс.Картинки
Мне нравитсяНе нравится

Из какой рыбы необходимо готовить?

Если делаем классический сагудай, рецепт содержит указание на то, что использоваться должна только белая рыба. Традионно берут за основу мясо сига, хариуса или омуля. В нашей же полосе существуют так же рецепты с красной рыбой.

Смотреть галерею

Но это не главное. Основное правило при выборе полуфабриката иное. Мясо должно быть только свежее, поскольку подавать его будут без тепловой обработки. Идеальный вариант, конечно, если рыбу выловили и разделали прямо перед приготовлением блюда. Но это не всегда получается.

Как определить свежесть полуфабриката, если приобретаем его в магазине? Выделим основные правила:

• Во-первых, отсутствие вздутого брюха.
• Во-вторых, рыба должна иметь блестящую, прилегающую к телу чешую.
• В-третьих, жабры свежей рыбы закрытые и ярко-красные.
• В-четвертых, полуфабрикат не должен иметь неприятного запаха.
• В-пятых, при нажатии свежая рыба упругая и плотная.

Сложности при приготовлении этого блюда появляются при нарезки полуфабриката. Поэтому рекомендуется филе перед употреблением положить на пятьдесят минут в морозильник. В противном случае при нарезке получится рыбная каша, а не отдельные кусочки.

Какую рыбу выбрать?

Мы не будем строить из себя народы крайнего Севера, так что возьмем любую рыбу, желательно из семейства лососевых — у них потрясающая слоистая структура, которая в данном блюде будет очень кстати.

Для сагудая подходит и свежепойманная, и замороженная рыба. Мы даже возьмем на себя смелость и посоветуем вам свежую рыбу перед приготовление подморозить. Если вы берете привычную нам, детям «средней» России замороженную рыбу, то ее лучше слегка разморозить в верхней камере холодильника — это значительно облегчит ее последующую разделку и нарезку!

По многочисленным отзывам хозяек, идеальный сагудай выходит из банальной скумбрии, т.к. в ней мало костей, она жирная и плотная по своей структуре, быстро впитывает специи, плюс обладает нежным и мягким вкусом.

Из какой рыбы необходимо готовить?

Если делаем классический сагудай, рецепт содержит указание на то, что использоваться должна только белая рыба. Традионно берут за основу мясо сига, хариуса или омуля. В нашей же полосе существуют так же рецепты с красной рыбой.

Но это не главное. Основное правило при выборе полуфабриката иное. Мясо должно быть только свежее, поскольку подавать его будут без тепловой обработки. Идеальный вариант, конечно, если рыбу выловили и разделали прямо перед приготовлением блюда. Но это не всегда получается.

Как определить свежесть полуфабриката, если приобретаем его в магазине? Выделим основные правила:

• Во-первых, отсутствие вздутого брюха.
• Во-вторых, рыба должна иметь блестящую, прилегающую к телу чешую.
• В-третьих, жабры свежей рыбы закрытые и ярко-красные.
• В-четвертых, полуфабрикат не должен иметь неприятного запаха.
• В-пятых, при нажатии свежая рыба упругая и плотная.

Сложности при приготовлении этого блюда появляются при нарезки полуфабриката. Поэтому рекомендуется филе перед употреблением положить на пятьдесят минут в морозильник. В противном случае при нарезке получится рыбная каша, а не отдельные кусочки.

Сугудай из скумбрии. Восхитительный рецепт засолки

Сугудай — это блюдо из рыбы, популярное у северных народов. Готовят сугудай не подвергая рыбу совершенно никакой термической обработке. Для этого блюда больше подходит рыба жирных пород. Это может быть омуль, семга, хариус, сиг и т.д. Но, на европейской территории России, научились готовить сугудай из скумбрии.

Получается вкусно и не хуже, чем классический сугудай.

Сугудай из скумбрии — нежная и пряная закуска из рыбы, таящая во рту. Чуть ощутимый аромат свежего укропа, немного перца, пряный аромат лука — остановиться крайне трудно, а вернее, просто невозможно!

Сугудай – один из обалденно вкусных рецептов засолки рыбы. Настоятельно рекомендуем приготовить.

Рыбу следует почистить и выпотрошить

Необходимые ингредиенты

• Мороженая скумбрия — 3 шт.;
• Репчатый лук — 4-5 шт.;
• соль—3 ложки столовые;
• сахар — 1 ложка столовая;
• масло растительное — 0,5 стакана;
• уксус 9% — 0,5 стакана;
• стакан кипяченой воды;
• свежий укроп;
• перец черный горошком;
• 2 – 3 шт. лавровых листов.

Пошаговое приготовление

1. Первым делом скумбрию нужно разморозить, но не до самого конца. Гораздо проще разделывать рыбу, когда она немного подмороженная.

2. Затем рыбу необходимо очистить, отрезать головы, удалить внутренности вместе с черной пленочкой. И после нарезать на небольшие кусочки, шириной 1 – 1,5 см.

3. Лук следует почистить и порезать на полукольца, укроп нашинковать. Перемешать укроп и лук.

Смесь и лука и укропа для приготовления сугудая

4. Затем соль нужно перемешать с сахаром и перцем.

5. В подходящую емкость или банку нужно выкладывать скумбрию слоями: слой рыбы, слой лука с укропом, слой соли с сахаром и перцем.

6. Далее нужно приготовить заправку. Для чего нужно смешать уксус, масло растительное и теплую кипяченую воду.

7. Осталось залить получившейся заправкой скумбрию и добавить лавровые листочки.

Подавать к столу сугудай из скумбрии можно по прошествии 6 часов маринования.

По этому рецепту скумбрия получается пряной, с ненавязчивым ароматом укропа, а лук придает рыбке особую пикантность.

Сугудай из горбуши рецепт. Сугудай из красной рыбы

Классический сугудай готовится вообще-то из северной рыбы: муксуна, чира, сига… Но тонкость в том, что готовится это блюдо из свежей рыбы. Именно из свежей! И подается сугудай не замороженным, а охлажденным – разница, как понимаете, великая. В одном красноярском ресторане, позиционирующем себя рестораном сибирской кухни, нам очень красиво подали сугудай, в стеклянной емкости с крышкой, сквозь стекло аппетитно выглядел брусочками порезанный муксун, переложенный кольцами лука. Мы открыли. На поверку оказалось – муксун заморожен до ледяного хруста, причем очень похоже – заморожен до того, как его смешали с луком. Но даже если после того, даже если рыба и лук успели обменяться вкусами, успели вобрать в себя и уксус, и масло, и соль с черным молотым перцем, все равно вымороженная рыба вкуса не передает, его там просто нет. Строганина, которая готовится из мороженой рыбы, — это совершенно иное, об этом как-нибудь поговорим в другой раз. Но сугудай требует деликатного подхода

Здесь очень важно, чтобы главные компоненты – рыба и лук – обменялись вкусами, «поженились»

Предположим, свежей северной рыбы у вас не оказалось – можно взять свежемороженую. Будет не совсем тот эффект, но все равно вкусно. Но вот почему-то нет и ее, то есть нет муксуна, чира, сига и даже омуля. Ну, не из хариуса же готовить сугудай… Нам попалась замечательная семга – честно скажу, тоже не только что выловленная. Но красавица! Я решил приготовить сугудай из нее. Вместо традиционного уксуса использовал лимонный сок, в остальном – все, как обычно.

Итак, рецепт сугудая из красной рыбы – можно ведь взять не только семгу, а лосося, горбушу… Объем не указываю – бессмысленно: сколько захотите, столько и сделаете. А пропорции – исключительно дело вкуса.

Что нужно?

• рыба красная: семга, лосось, горбуша, чавыча, любая другая
• лук репчатый
• соль
• черный молотый перец
• сок лимона
• растительное масло

Что делать?

1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники – все это потом можно пустить на приготовление ухи или рыбного бульона.
2. Если рыба свежая, после этого можно минут на 20 поместить ее в морозильник – так проще будет отделять филе от костей. Если замороженная – не размораживайте ее до конца. Отделить филе, нарезать небольшими кусочками.
3. Лук очистить, нарезать полукольцами. Лука должно быть много.
4. Смешать рыбу, лук, посолить, поперчить (перца тоже не жалейте), добавить свежевыжатый сок лимона, растительное масло (этого нужно немного), все тщательно перемешать руками. Лучше всего делать это в стеклянной посуде.
5. Кастрюлю или миску накрыть и поставить в холодильник на пару часов, а то и на ночь.
6. После этого еще раз перемешать – и наслаждаться вкусом сугудая.

Сугудай

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Отменная закуска из свежей рыбы

Хочу обратить внимание на ключевое слово “свежей”. Рыбка должны быть свежевыловленной, это залог вкусной и безопасной пищи

Смотрите, как приготовить сугудай!

Ингредиенты:

• Рыба — 500 Грамм (вес без костей)
• Лук репчатый — 1 Штука (крупный или 2-3 мелких)
• Лавровый лист — 2 Штуки
• Соль — 0,5 Ст. ложки (без горки)
• Растительное масло — 3-4 Ст. ложек
• Вода — 100 Миллилитров
• Уксус 9% — 50 Миллилитров
• Перец горошком — 5-7 Штук

Количество порций: 4

Оценить рецепт Сугудай:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Готовили только. Северную рыбу муксуна, сига, нельму. мммм это песня) рецепт знала и раньше. Сравнили для себя. Да. отлично. И часа в полне достаточно для маринования.

Вы с ума сошли? Какой сугудай из белого амура или щуки? Сугудай можно готовить только из северной рыбы, которая гарантированно не заражена никакой дрянью! Таких рыб наперечет: омуль, муксун, нельма и еще пара. Категорически нельзя есть сырую рыбу средней полосы!

Можно заменить лавровый лист петрушкой а репчатый лук красным добавить шинкованый перчик Чили тож очень вкусно!

Тетеньки, вы севере не жили и про сагудай слышали по наслышке. Рыбу используете , живущую в теплых водах, трихинилез подхватите.

Как можно есть сырую рыбу. Никогда она не промаринуется за 60, а тем более 15 минут. Что ж вы с собой делаете?. Я много лет готовлю сагудай и все, кто пробует, обожает мою рыбку. НО. Я ее, так же режу на небольшие брусочки и солю 6-8 часов, затем пару часов вымачиваю и только потом на 5 часов в уксус. После чего промываю много раз. При необходимости вымачиваю часок , пересыпаю луком и маслом. Вот тогда, все, чем может рыбка сырая навредить организму-убивается. И только такую ем и даю другим. Не ешьте вы сырую рыбу.Так она готовится дольше, но она готова к употреблению. А у вас сырая.

Людмила, спасибо за комментарий. Скажи, а вы суши едите? Я люблю сырую рыбу, это полезно и вкусно, а за 5 часов в уксусе там же ничего полезного не останется!

Сделала вчера судачков по вашему рецепту, решила пробу снять на следующий день, так вот сегодня на ужин была наивкуснейшая рыбка. Спасибо за рецепт!

Сделала по этому рецепту селедку, тоже отлично получилось! Спасибо!

Из замороженной рыбы

До начала готовки омуль должен лишь слегка подтаять, чтобы хорошо промариноваться и не потерять форму. Потребуется: 2 шт. замороженного омуля, 2 красные крымские луковицы, растительное масло – 4 ст. л., горсть порошковой смеси перцев, уксус – 3 ст. л., листы лавра.

Пошаговый процесс приготовления закуски: Омуль разморозить не более 15 минут, чтобы тушки оставались слегка замерзшими. Тушку нарезать кусочками, удалив изнутри кишки и промыв кровь. Куски рыбы соединить с кольцами красного лука, добавить горсть перца, лаврушку и полить постным маслом.

Миску накрыть тарелкой, несколько раз встряхнуть, чтобы компоненты перемешались. Через 15–20 минут подать к столу.

Как приготовить рыбную закуску «Сагудай»

Те, кто побывал на Байкале и попробовал уникальную и очень вкусную байкальскую рыбку хариуса, сига или омуля, наверняка знают и слово «Сагудай». Кто понимает, о чем речь, и предпочитают в еде рыбу, согласятся с тем, что трудно найти сходное по вкусовым качествам блюдо среди множества рецептов рыбных закусок.

Вообще «Сагудай»или «Загудай»по своему принципу приготовления близок к кухне северных народов, так как готовят его из сырой рыбы, и термической обработке она не подвергается. Количество ингредиентов в сагудае используют по минимуму, но при этом закуска имеет тонкий, даже изысканный вкус, конечно, если его правильно приготовить. Для приготовления используют морскую рыбу или благородную рыбу озер и рек Сибири с жирным вкусным мясом. Классический сагудай готовят из белой рыбы, но те, кто проникся кулинарными чувствами к этой закуске, готовят ее и из семги, нерки или горбуши.

Еще одно неписанное правило для сагудая заключается в том, что наилучший вкус закуска имеет, если для ее приготовления взяли очень свежую рыбку. Поэтому эта закуска из свежей рыбы часто присутствует в походной кухне рыбаков, тогда уж точна рыбка «только что плавала». Готовый сагудай тоже не любит «лежать», ни при комнатной температуре, ни в холодильнике, вся его прелесть в свежести.

Для приготовления возьмем не более полкило рыбы, сразу рассчитывая ее на количество едоков. Если рыба только что поймана, то потрошим, отделяем голову, плавники, вытаскиваем хребет, аккуратно выбираем более мелкие косточки и острым ножом, либо зачищаем наружную сторону, если это тонкокожая рыбка, либо срезаем мясо со шкурки, если кожа у рыбы более грубая. После этого нарезаем мякоть на кусочки. Для закуски кусочки должны быть некрупные, похожие на бруски шириной от 1,5 см до 3 см.

Далее идет самый сложный процесс: правильная быстрая засолка рыбы. Удобнее выбрать стеклянную посуду с широким плоским дном, в походе подойдет эмалированная миска или котелок. Присыпаем полностью дно солью, хороша для таких случаев крупная соль, она не так быстро растворяется от рыбных соков. Затем выкладываем кусочки довольно плотно друг к другу в один слой. Затем снова присыпаем солью уже поверх рыбы. Следом выкладываем второй слой брусков рыбы. Таким слоеным методом пересаливаем всю нарезанную рыбу. Оставляем посуду в местечке потеплее. Если дело происходит на природе в теплое время, то миску ставят на солнышке, прикрыв тканью от насекомых, и засаливают в течение получаса. Если на вас ватничек и толстые носки в сапогах, и на воздухе прохладно, то засолка продолжится вдвое больше. Пока рыбка солится, режем на тонкие колечки пару некрупных луковиц. Хорошо подойдет салатный или красный репчатый лук. У обычного лука-репки слишком жгучий вкус, поэтому его лучше вымочить в воде в течение 7 — 10 минут или обдать кипятком.

Тем временем рыбка достаточно просолилась. Вынимаем ее из посудины, снимаем лишнюю соль и слегка промываем холодной водой. Хорошенько сливаем, укладываем в тарелку или салатник, перчим, используя черный молотый или душистый молотый перчик.

После этого слегка сбрызгиваем 9% уксусом или отжимаем чуть меньше половинки лимона. Финальным аккордом добавляем пару столовых ложек оливкового или подсолнечного масла и несколько раз перемешиваем все до кусочка. Вот и готова рыбная закуска к столу. Если использовать закуску по прямому назначению, то она однозначно хороша под маленькую стопочку холодной водки. Не менее вкусен загудай с разварной картошечкой, можно и просто с ржаным хлебушком.

Основная тонкость этого блюда в равновесии острого, соленого и кислого на фоне свежего жирного мяса рыбы. Поэтому прежде, чем вы получите свой идеальный загудай, можно провести несколько вариантов готовки с различием по времени засолки и количеству и составу добавляемых специй. Приятного аппетита!

С укропом

Данный рецепт обеспечит качественное маринование рыбного мяса, блюдо получится пикантным, с яркой кислинкой и свежестью зелени.

Способ пошаговой готовки: Рыбку весом 600-700 г со шкуркой нарезать тонкими ломтиками, посыпать 1 ч. л. крупной морской солью, добавить нарезанную крупными кусками репчатую луковицу, пучок измельченного укропа и 1 ст. л. уксуса. Заготовку перемешать, потрусить и влить 3-4 ст. л. растительного ароматного масла. Угощение подать сразу, так как по мере его хранения в холодильнике, мякоть сильнее пропитывается кислотой, а вся вкусовая ценность закуски состоит именно в свежести рыбы.

Сагудай (Из серии «Мужская кулинария»)

В закладки

Публикация в группе: «Вкусно пожрать»

Категории группы: Фото

Внимание, много букв и фото! Итак, сегодня будем готовим САГУДАЙ. Наверное, многие слышали об этом полумистическом рыбном блюде, овеянном самыми разнообразными слухами и мифами

Одни считают его смертельно опасным, другие чрезвычайно полезным и питательным. Есть и такие, кто даже не слышал этого слова. Ничего удивительного – наша страна большая, а блюдо это распространено, в основном, на Севере. Поэтому, специально для южан поясняю: слово САГУДАЙ происходит от долганского слова “сагудэ” (долгане – одна из северных народностей, проживающих на Таймыре). В переводе это слово означает – “сырая рыба”. Иногда встречается название «сУгудай» или «сОгудай» – вероятно, из-за не совсем внятного звучания данного слова для русского уха. На мой взгляд, правильнее говорить всё же «сАгудай» (ударение на вторую букву “а”) хотя, насчёт фонетических особенностях северных языков спорить не берусь…

По сути, это блюдо представляет из себя малосольную рыбу, приготовленную без всяких затей, с минимумом ингредиентов. В принципе, похоже на корейское блюдо “хе”, но не совсем. В корейском варианте основной упор делается на маринование рыбы в уксусе, что, на мой взгляд, не совсем правильно – я считаю уксус не очень полезным продуктом.

Способов приготовления сагудая тысячи. На Таймыре у каждого рыбака-охотника свои секреты и свой рецепт приготовления этого распространённого на Севере блюда. Встречаются весьма экзотические варианты с помидорами, чесноком, баклажанами и пр…. Разумеется, всё это имеет право на жизнь, но лично я приверженец классического варианта, где присутствует рыба, лук и соль – т.е. только те продукты, которые есть в тундре. При наличии свежепойманной северной рыбы (заостряю снимание на том, что рыба должна быть свежайшая!) этого достаточно, чтобы после первого кусочка, да ещё съеденного под стопочку водки, глаза закатились под лоб, а из горла вырвался нечленораздельный восторженный звук: «Ммммм…!» В более адаптированном к «цивильным» условиям варианте в блюде присутствует чёрный перец, подсолнечное масло и уксус (в этом месте не пытайтесь поймать меня на слове когда я говорил про уксус – ниже я поясню его роль). «Ну вот… – раздражённо скажет в этом месте читатель, – «Где взять в наше время северную рыбу да ещё и свежепойманную? Как же заколебали все эти доморощенные кулинары с их экзотическими рецептами, ингредиенты для которых нигде не достать!» На самом деле, не всё так печально. Можно готовить сагудай и из замороженной рыбы, хотя, повторюсь, свежая несравненно лучше.

Помимо северных сортов рыбы (сиг, чир, муксун, нельма, голец), для этого блюда отлично подойдёт магазинная семга, форель, кета, горбуша. Хариус и омуль тоже сгодятся. Иногда готовят из судака. Подойдут некоторые морской виды, например, тунец, скумбрия. Доводилось мне пробовать неплохой сагудай из толстолобика, но, в этом случае, надо иметь уверенность в том, что эта рыба не заражена гельминтами. Так что, в наше время, смелые кулинары, даже если они не живут на Севере, легко могут удивить этим блюдом своих поклонников и поклонниц.

Вот лично мой рецепт, отработанный и проверенный на практике неоднократно, ибо северная рыбалка без сагудая не рыбалка, а застолье в Заполярье не застолье: Будем готовить из замороженной рыбки под названием сиг. Мне достался приличный экземпляр, пузатенький такой, весом около 1 кг. Вполне достаточно на 3-4 полновесные порции.

Олег «Италия»

2 466

Жизнь коротка, но время проведенное в море в зачет не идет.

51 год

День рождения: 11 Апреля 1970 Комментарии: 3451Публикации: 7886Регистрация: 05-02-2015