Убой крупного рогатого скота

Промышленный забой

Вам будет интересно:Кузнечная сварка: описание, технология выполнения работ и необходимые инструменты

Технологический убой КРС на мясокомбинатах масштабен и предполагает больше возможностей. Забой крупного рогатого скота на бойнях в промышленном масштабе начинается со сбора животных в специальных загонах. Перед убоем и разделкой скот проверяется на отсутствие заболеваний. Коровы, получившие разрешение, размещаются на передвижной платформе с высокими бортами и электронной каруселью. Оборудование для убоя КРС ограничивает движения животных, сковывает и оглушает их.

Убой мелкого рогатого скота и первичная переработка баранины и козлятины

Овец и коз перед убоем не моют. Их загоняют группами в убойную бухту, берут за заднюю ногу, накладывают путы и поднимают на подвесной путь. Далее производят убой проколом обоюдоострого ножа от угла нижней челюсти так, чтобы его остриё вышло позади второго уха. Убитое животное обескровливают, причём вся кровь идёт только на технические цели. Затем отделяют рога и голову.

Забеловку начинают с сухожилий свободной ноги, затем тушу подвешивают за ахиллово сухожилие обработанной конечности и производят забеловку второй ноги. Потом закрепляют обе ноги за подвесной путь и обрабатывают передние конечности. После этого туша принимает горизонтальное положение, и проводят забеловку остальных её частей. При забеловке курдючных овец разрез делают по контуру курдюка. Далее проводят механическую съёмку шкур, после чего их инспектируют на специальном столе.

Затем проводят нутровку. Вырезают прямую кишку, разрезают брюшную стенку от лонного сращения. Удаляют половые органы, жир с брыжейки, вынимают желудочно-кишечный тракт. Проводят обработку преджелудков. Разрезают диафрагму и удаляют ливер и трахею. Почки с околопочечным жиром оставляют в туше. Проводят ветеринарно-санитарную инспекцию кишечного комплекта и желудков на столе.

После ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов вырезают рубашечный жир и сальник. Их направляют в жировой цех. Желудки освобождают от содержимого, промывают и разбирают: литожка (книжка) направляется на технические цели, остальные отделы – на субпродукты. Далее проводят сухую и влажную зачистку туш, после чего проводят их ветеринарно-санитарную экспертизу.

Затем проводят ветеринарное клеймение и маркировку. Мясо-баранину и козлятину разделяют на I, II категории и тощее. После этого туши взвешивают, охлаждают в остывочной камере и направляют на хранение в холодильную камеру.

Как режут корову

Разделывание рогатого скота является довольно трудоемким занятием. Ниже мы подробнее разберем все этапы того, как правильно резать корову.

Обработка туши

Прежде чем разделывать животное, тушу требуется полностью обескровить. Иначе мясо не будет пригодным для употребления в пищу. Кроме того, наличие крови отрицательно скажется на качестве внутренностей и шкуры. Используются два метода обескровливания – вертикальное подвешивание вниз головой и горизонтальное расположение.

Чаще всего фермеры пользуются первым способом, так как он легче и эффективнее. Под подвешенную на специальном устройстве скотину размещают чистую емкость для поступающей крови. Она стекает в таз в результате действия силы притяжения. Кроме того, в подобном положении гораздо легче извлекать внутренние органы и снимать шкуру.

Чтобы уменьшить площадь загрязнения, место в помещении, где проходит забой, застилают брезентом, пленкой либо досками. Также нельзя забывать про доступ к чистой воде. Процесс обескровливания длится примерно 10-20 минут.

Правила снятия шкуры

Как освежевать тушу рогатого скота:

1. Начните с головы – отрежьте уши ближе к основанию.
2. Вокруг носа и ротовой полости надрежьте шкуру по кругу.
3. Разрежьте шерстный покров по направлению от правой ноздри до уха.
4. В области рогов сделайте круговые надрезы.

С помощью ножа аккуратно снимают шкуру, после чего отделяют голову от туловища. Для этого острым лезвием перерезают мышечные волокна, где соединены шейные позвонки и затылочная кость. Для снятия шкуры животное крепко закрепляют в положении на спине с помощью деревянных брусков.

Продвигаясь от грудной клетки к хвосту, аккуратно разрезают шкуру вдоль всего туловища. Делают круговой надрез в области заднего прохода, а также на конечностях чуть выше копыт. На внутренней поверхности бедер лезвие ведут до продольного надреза, который расположен в области живота.

После этого шкуру медленно снимают сперва с шеи и груди, а затем с ног и живота

При сворачивании в рулон важно соблюдать, чтобы шерстный покров был с внешней части. Материал оставляют остывать на 1,5-2 часа, после чего покрывают солью и размещают в прохладном месте

Извлечение внутренних органов

Прежде чем резать корову на мясо, требуется вытащить из брюшной полости животного все внутренности. Подобная процедура получила название «нутровка». Ее проводят в течение 1,5 часа после забоя скотины, чтобы патогенная микрофлора кишечника не успела распространиться на мышечные волокна.

Техника горизонтальной нутровки:

1. Аккуратно вытащите половые органы, не задевая кишечник.
2. Разрежьте грудную клетку, а также пищевод вдоль, чтобы снизить риск повреждения внутренних органов.
3. Используя небольшой топорик, разрубите лобковую и тазобедренную кость.
4. Обрезайте непарную мышцу, при этом аккуратно извлекайте внутренности.
5. Сперва вытащите печень и селезенку, стараясь не задеть желчный пузырь.
6. После чего выньте желудок, поджелудочную, а также кишечник.
7. Очищенную от внутренностей тушу КРС тщательно промойте холодной водой, чтобы избавиться от остатков крови. Проделайте те же действия с верхней частью.

Разделка туши

Туловище скотины разрубают вдоль хребта пополам с помощью топора. Затем рубят между 13 и 14 позвонками. Из ротовой полости вытаскивают язык, так как он считается деликатесным продуктом. Заготовленное мясо запрещено мыть перед закладкой в холодильник. Иначе говядина начнет портиться, а мышечные волокна разлагаться.

Как требуется разделывать рогатый скот:

1. Зачистите и обваляйте шею, после чего порубите на крупные куски.
2. Удалите лопатки, а также очистите мясо с ребер.
3. Из области таза вытаскивают все кости, после чего приступают к обработке конечностей. Ноги разделяют на несколько частей: рулька, бедро и голень.
4. Удалите кости и сухожилия, затем разделайте грудную клетку.
5. Отделите говядину от плечевых костей.

Полученную говядину необходимо хранить в прохладном помещении, где температура воздуха не выше +7 градусов. При желании мясо замораживают, но сперва разделяют на порции. Чтобы избежать быстрой порчи продукта, заморозку проводят постепенно.

Как забивают коров?

В нашей стране это в основном происходит на бойне. Коровы и быки попадают туда после достижения товарного веса или после того, как стали ненужными в хозяйстве.

Впрочем, в России допускается единичный забой скота дома. Но для этого нужно получить разрешение от ветеринара. Если окажется, что животное больно, то его сначала придется вылечить. Только после этого его можно будет забить.

Убой коров запрещен, если у них будут обнаружены следующие заболевания:

• Клиническая форма сибирской язвы.
• Бешенство.
• Катаральная лихорадка.
• Чума или столбняк.
• Злокачественная опухоль.

Неизлечимо больных коров нужно обязательно забить, а туши утилизировать. Причем процедура забоя должна осуществляться только на скотобойне и под контролем ветеринарного врача.

Кроме того, существуют временные ограничения. Коров нельзя забивать если:

• Животному не более 2-х недель от роду.
• Делалась вакцинация против сибирской язвы не прошло 14 дней.
• Делалась вакцинация от ящура не прошел 21 день.
• Было проведено лечение антибиотиками. Нужно выждать срок, необходимый для выведения лекарства из организма животного.
• Использовались лекарственные средства, для выведения паразитов. В этом случае нужно выждать 1 месяц.

Способы забоя

Забоем животных на скотобойне и в частных подворьях занимаются забойщики скота. Как убить корову они решают исходя из доступности специализированных инструментов и условий. На скотобойне используют специальный пистолет, электрический тог и газ, но в домашних условиях обычно режут корову.

Какой бы способ забоя ни был выбран, корову нужно предварительно подготовить.

1. За сутки до забоя корову не кормят. Это позволяет освободить кишечник от каловых масс.
2. В последние сутки животное обильно поят.
3. Непосредственно перед забоем корову моют
4. Проводятся замеры температуры для исключения вероятности болезни.

А теперь непосредственно о способах забоя. Их всего 2:

1. Забой с оглушением. Он чаще всего используется на частных подворьях. Дело в том, что этот способ обеспечивает лучшее обескровливание туши. Кроме того, оглушенная корова не мучается и не мечется. Значит, она не сможет нанести вред окружающим. Оглушение в домашних условиях производится ударом тяжелого и тупого предмета в лоб. На бойнях для этого может быть использован специальных пневматический пистолет или электрический разряд. Оглушение обездвиживает животное в среднем на 10 минут. Этого времени достаточно для забоя.
2. Забой коровы без оглушения. К нему прибегают лишь в тех случаях, когда нет возможности оглушить животное. У этого способа имеются следующие недостатки: плохое обескровливание туши; животное будет мучиться; снижается качество мяса. При забое животного без оглушения ему просто перерезается шея.

На мясокомбинатах всегда практикуют забой с оглушением. И это правильно, ведь животное не мучается.

Животноводство – мощная отрасль с огромным потенциалом

Даже если не брать статистику приверженцев вегетарианского способа жизни, очевидным становится тот факт, что подавляющее большинство наших соотечественников употребляет в пищу продукцию животного происхождения – мясо КРС (крупного рогатого скота), свиней, баранов, кроликов, птиц и других животных.

Животноводческие фермерские хозяйства обеспечивают стабильные поставки мяса и полуфабрикатов на специальные перерабатывающие предприятия, где конечной продукцией становятся колбасные и мясные изделия. Развитие отрасли животноводства – одна из ключевых проблем для любого современного государства.

Полноценная работоспособная сфера промышленного животноводства дает стране целый ряд преимуществ:

• обеспечение населения качественной продукцией собственного производства;
• независимость от зарубежных импортеров;
• возможность реализации излишков продукции на рынках других стран;
• постоянное совершенствования технологий, использование современного оборудования;
• стабильное развитие экономики государства;
• доступные цены на качественную продукцию;
• повышение уровня благосостояния жителей отдельно взятой страны.

Роль животноводства как отрасли производства очень трудно переоценить в экономике России. Технология обработки мясного сырья является неотъемлемой частью животноводческой отрасли.

Оборудование убойного цеха на производстве для КРС и свиней

Технологическое оборудование линий убоя представляет собой собранные в одном месте различные устройства и механизмы, которые обеспечивают выполнение всех технологических операций убоя:

• бокс электротушения с саморазгружающимся грузом,
• систему перевески туш,
• разделочный пост,
• инструменты для очистки от шкуры, удаления щетины, перьев и для разделывания мяса.

Схема линии по убою скота

В состав линии по убою и переработке входят: подъемное оборудование и подвесные пути, различного рода барабаны, контейнеры для сбора крови, механизмы для пересадки и растяжки туш, установка для съемки шкур, столы для приемки сырья, тележки, чаны, пилы, устройства для зачистки и весы.

Технологический процесс по убою скота

Убой с маской Брюно

Убойная маска или, как другие называют, «бутероль с маской», изготавливается из кожи или меди и надевается быку на голову. Маска, закрывающая также и глаза животного, укрепляется с помощью ремней таким образом, что металлическая пластинка, вшитая в кожу и имеющая в середине круглое отверстие, приходится как раз по средине лба. В это круглое отверстие вставляют долото, которое оканчивается снаружи круглой пуговкой. Сильный удар деревянным молотом (бутероль Брюно, весом 2,3 кг и 30 см длиной) вгоняет это долото в мозг на 25 см. В отверстие, произведенное в черепе, вводят крепкий зонд (или ивовый прут), с целью разрушить продолговатый мозг со стороны больших полушарий. Операция эта длится от 30 до 40 секунд, а зачастую и больше. После разрушения мозга приступают к обескровливанию посредством перерезки шейных сосудов.

Говоря об оценке этого способа, необходимо упомянуть, что повреждения большого мозга не всегда ведут к потере сознания. Это доказывает нам масса случаев, известных в хирургии. Вообще, как мы знаем, бывает, что у людей встречаются обширные повреждения большого мозга, протекающие при жизни без всяких симптомов, и о них узнают только после смерти. Поэтому нельзя признать способ Брюно самым рациональным

Если принять во внимание, что и при этом способе мозги делаются негодными к продаже, а вследствие поражения кровеносных центров с последующим параличом сосудов обескровливание сильно задерживается, то становится понятно, почему этот способ, наделавший вначале много шума при опробовании на разных бойнях Европы, нашел себе применение в одной только Франции. Был он испробован и на петербургских бойнях, но оказался очень хлопотливым, медлительным и во многих отношениях неподходящим для русских быкобойцев

Подготовка скота

Предубойная выдержка животного предполагает обильное питье и отсутствие пищи для очистки пищеварительного тракта от остатков еды. Наличие в кишечнике или желудке полупереваренного корма может привести к проблемам во время разделки туши и снятии шкуры. Помимо этого, непереваренные остатки корма могут загрязнить мясную вырезку.

Вам будет интересно:Добыча драгоценных камней: виды и способы, месторождения

Остальные приготовления к убою КРС должны осуществляться на расстоянии от животных. Домашние быки и коровы чувствуют настроение человека и могут оказывать сопротивление. Во избежание такой ситуации скот нельзя пинать, понукать и толкать, иначе в кровь могут попасть вредные вещества, выделяемые во время стресса. Обязательным условием высококачественного забоя является уравновешенное и спокойное психическое состояние животного.

Методы забоя

Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба.

Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС – затылок, если точнее – то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.

Многие фермеры, особенно начинающие, не могут определить точное время убоя поросенка или взрослого кабана. Вопросы вызывает и оптимальный вес перед этой процедурой. Общие рекомендации таковы: примерный вес взрослой свиньи, годящейся для убоя – 110 кг, около 75 из которых – чистое мясо и сало. Поросят выращивают до 50-60 кг.

Упитанная свинья, подходящая для мяса

Важные факторы, определяющие удачность процедуры забоя:

• кормление свиньи нужно прекратить за 12 часов до процедуры, чтобы она очистила кишечник (к тому же, ее будет легко выманить с помощью еды);
• не следует кричать на животное, пинать его и подгонять, чтобы не возникал стресс;
• непосредственно перед убоем свинью нужно помыть (тушу будет проще обрабатывать, мясо станет более качественным);
• место для процедуры нужно выбрать таким образом, чтобы его было легко вымыть и прибрать;
• емкость для сбора крови готовят заблаговременно, ведь кровь чаще всего идет на колбасу.

Далее рассмотрим 4 распространенных способа убоя свиньи.

Прокол шеи

Для реализации этого метода нужно 2 человека. Первый фиксирует особь за ноги, второй колет шею. Нож должен быть длинным и тонким, длина лезвия от 30 сантиметров. 

Шаг	Описание
1	Чтобы реализовать прокол, нужно поместить животное на стол или другую поверхность. Если колющий – правша, то голова свиньи с правой стороны.
2	Нужно заблаговременно приготовить емкость для сбора крови.
3	Следует представить условную линию от левого уха и до горла свиньи.
4	Надо сделать резкий укол ножом в эту линию, на расстоянии не более 3 сантиметров от уха.
5	После прокола свинья будет шокирована. Ее нужно быстро положить на бок (лучше левый), взять за заднюю ногу и сильно прижать к поверхности. Кровь будет стекать быстро, а свинья уснет за считанные секунды.

Свинью необходимо привязать и положить на бок

Прокол сердца

Шаг	Описание
1	Особь привязывают за конечности. Крайне желательно привязать все 4 ноги.
2	Помощники берут свинью за конечности и держат. Если помощник один, то он должен держать за задние.
3	Животное переворачивают на бок (правый), берут нож потоньше, длиной от 30 см, наносят укол прямо в сердце. Ошибиться сложно, так как сердце расположено между 3 и 4 ребром, подобно человеческому. Расположение сердца человека все помнят из учебников по анатомии, у свиньи всё точно так же.
4	Лезвие не извлекают, а держат внутри, пока особьне перестанет двигаться.
5	В конце нож вынимают с помощью ткани, прочной или сложенной в 2-4 слоя. Подготовить ткань нужно заблаговременно.

Прокол сердца — распространенный способ забоя

Нож для разделки мяса

Электрошокер

Этот метод принято считать не самым гуманным. Но для забоя крупных кабанов он порой незаменим. Справиться с большим сильным животным не всегда могут и 3 взрослых мужчины, а в одиночку это сделать просто невозможно. Принцип действия предельно прост. Свинью оглушают с помощью электрошокера и перерезают сонную артерию, пока она находится без сознания. Как вариант, иногда делают прокол в сердце.

Электрошок нередко применяют для убоя свиней

Данный способ использовать не рекомендуется, так как он негуманен и неудобен. Если свинья почувствует опасность, она будет бегать, и попасть в нее будет сложно. При попытке убить свинью ее можно ранить и причинить ей страдания, а также есть риск повредить других животных или имущество. Поэтому способ считается неудачным. Но при правильном исполнении его эффективность отрицать невозможно.

Свиные туши, подвешенные после забоя

Убой нутрий и ондатр и первичная переработка мясного сырья

Нутрию или ондатру берут левой рукой* за хвост и заднюю лапу, держат её на весу вниз головой или дают ей опереться на домик или выгул. Затем резким коротким ударом палки по затылочной кости (за ушами) или лбу оглушают зверя. Убой осуществляют перерезанием через рот подъязычных, ярёмных вен и других сосудов, для чего остроконечный нож вводят между нижними резцами и нижней губой (не повреждая кожи) до шейных позвонков, далее полукруговыми движениями ножа в обе стороны перерезают кровеносные сосуды. Иногда подрезы делают через носовые отверстия. Тушку нутрии сразу после убоя необходимо обескровить, так как мясо этих животных идёт в пищу, в отличие от мяса ондатр, которое обладает мускусным запахом и привкусом. Для обескровливания тушки нутрии её подвешивают за заднюю лапу, подставив под неё таз для сбора крови.

Забеловку и снятие шкурки, нутровку (только нутрий) проводят аналогично технологии для кроликов. После нутровки тушек производят ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя и клеймение, затем проводят сортировку тушек и их маркировку, после чего упаковывают в ящики, этикируют и отправляют на хранение в холодильник.

Описываемые действия рассчитаны на людей, владеющих правой рукой лучше, чем левой (правшей). Для людей, владеющих левой рукой лучше, чем правой (левшей), манипуляции необходимо производить с поправкой на данное обстоятельство.

Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов. Ветеринарное клеймение осуществляют только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш, полутуш, четвертин, тушек и внутренних органов животных.

Если мясо подлежит обезвреживанию, то ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса. Вверху штампа располагается надпись «ВЕТСЛУЖБА», в центре – вид обезвреживания, например, «ПРОВАРКА», внизу штампа ставят три пары цифр: первая обозначает порядковый номер субъекта Российской Федерации; вторая – порядковый номер муниципального района или города (другого населённого пункта); третья – порядковый номер перерабатывающего предприятия.

Если мясо и мясопродукты признаны безопасными в ветеринарно-санитарном отношении, то на них ставят овальное клеймо, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объёме, и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. В центре клейма имеется три пары цифр, обозначающих то же самое, что и на штампе, в верхней части – надпись «РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ», а в нижней части – надпись «ГОСВЕТНАДЗОР». Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов, нутрий и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера. Примеры ветеринарных штампов и клейм показаны на рисунке 118.

Порядок клеймения мяса и мясопродуктов следующий:

– на мясные туши и полутуши ставят по одному клейму в области каждой лопатки и бедра;
– на каждую четвертинку, кусок шпика – по одному клейму;
– на сердце, язык, лёгкие, печень, почки, голову – по одному клейму (обязательно для лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы);
– на тушки кроликов и нутрий – два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
– в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на тушках птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
– на мясокомбинатах, птицекомбинатах ставят электрическое клеймо на наружную поверхность голени;
– на жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Только после нанесения ветеринарных клейм проводят маркировку, отражающую пищевую ценность мяса и мясопродуктов в зависимости от их категории, пола и возраста убойных животных и внешнего вида продуктов. Маркировку проводят в соответствии с государственными стандартами качества мяса и мясопродуктов (ГОСТ).

«Пока ждали бойню, скота почти не осталось»

Попытки государства «изжить» подворный забой скота,предпринимаются уже больше 20 лет. Так,Минсельхоз России запретил это дело еще в 1999 году,издав приказ № 45 «Об усилении контроля за внутрихозяйственным убоем скота». То есть принципиальное решение принято на федеральном уровне — а вот за его реализацию отвечали в регионах.

Но в первое время успехов чиновники не достигали — похоже,просто не проявляли настойчивость. Частников не трогали — и,кажется,понятно,почему. В 2000-х убойные пункты чаще закрывались,чем открывались,а колхозы разорялись — людям некуда было везти скот и негде было зарабатывать на жизнь,кроме как в ЛПХ.

Симментальская семейка. ЛПХ.

vk.com/vet_photo

Власти регионов стали настойчивее после утверждения техрегламентов Таможенного союза и разработки Минсельхозом России внутренних документов — например,требований к убойным пунктам. С 2014 года запрет на подворный забой вводили то в одном,то в другом регионе,нередко — со скандалами.

Характерно,что строительство убойных цехов в нашей рыночной экономике иной раз происходило из-под палки. Очевидно,это не тот бизнес,где затраты быстро окупаются. К примеру,в Тюменской области фермер-животновод добивался этого 2,5 года — через Путина,губернатора и областную прокуратуру. Строил его сельхозкооператив.

Директор компании «Агрохимсервис» Анатолий Вытоптов стал очередным героем проекта «Школа успеха»

Русская методика

Эта методика получила довольно широкое распространение. Это обусловлено скоростью процесса, а также задействованием малого количества людей. На осуществления забоя коровы понадобится затратить не более 10 минут. При наличии практических навыков можно выполнить забой 10 особей за 1 час.

Рассмотрим подробнее алгоритм данного вида забоя:

1. Суть метода заключается в быстром введении кинжала в промежуток между затылочной костью и первым шейным позвонком. Для этого необходимо использовать заточенное лезвие длиной не менее 26 сантиметров.
2. Предварительно животное заводится в убойную камеру. В ней предусмотрены специальные крепежи на напольном покрытии.
3. Первоначально осуществляется обвязка рогов скотины с последующим притягиванием головы коровы к полу. Это необходимо для удобства нанесения удара кинжалом. При этом принимаются дополнительные меры против заваливания скотины. Они предусматривают использование специального блока со штырями, который устанавливается под паховую часть животного.
4. Сразу после вклинивания лезвия в затылочную область приступают к нанесению удара широким ножом в нижнюю область шеи, направляя острие в сторону расположения сердца.
5. В результате хлынет большой поток крови, что сопровождается обескровливанием скота. Получаемая мясная продукция отличается сочностью и высоким качеством мяса.

Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Подготовительный процесс перед забоем животных

Перед забоем выбирается животное, которое достигает определенной мясной консистенции и массы. В ритуальных целях это могут быть только определенные виды домашних животных.

После выбора животного, его отделяют от основной массы стада и помещают в специальное закрытое помещение, где в течение суток поят его только водой. Это делается из соображений, что при разделке потрохов в желудке и кишечнике будет меньше продуктов переваривания и помета.

В зависимости от назначения убоя, животное могут помыть или почистить ему шкуру. Вообще, надо заметить, что при изготовлении халяльного мяса особо соблюдаются правила гигиены и чистоты мяса.

Даже если на такое мясо попадет соринка или волосок от шкуры, то это место надо тщательно промыть, полив три раза и обязательно промывать правой рукой.

Использование специализированных масок для забоя

Если вы не знаете, как завалить скот с одного удара молотом, то рекомендуем вам использовать специальные маски, разработанные для умерщвления животных. Самыми популярными среди них считаются маски Брюно и Зигмунда. Они отличаются тем, что маска Зигмунда – более совершенная модель. С ее помощью убой коров проходит автоматически. Но маски имеют ряд недостатков:

• при их использовании повреждается мозг;
• в процессе, когда забивают прут или срабатывает пистолет, теленок сильно кричит, что пугает других животных;
• задерживается обескровливание тушки.

Но при отсутствии специалиста, который убил бы или обездвижил животное одним ударом, следует подумать о применении этих масок. Так, вы избежите промахов и еще большего травмирования скотины.

Использование современных технологий

Сейчас крупные фермерские хозяйства практически автоматизируют процесс забоя крупнорогатого скота. Это способствует минимизации затрат на работу персонала. При этом непосредственно забой осуществляется посредством задействования электричества, углекислого газа или специальных пистолетов. После убоя туша животного подвешивается на цепь, после чего на конвейере отправляется на обескровливание и дальнейшую разделку.

При этом к используемому оборудованию предъявляются такие требования:

• повышенный уровень безопасности для эксплуатационного персонала;
• выдерживание больших масс, что обусловлено весом туши коровы;
• надежность.

Использование бутероля с резцом

В данном случае забой осуществляется посредством специального молота. Он представляет собой рукоять длиной 90 сантиметров и массой порядка 2,5 килограммов. Одна сторона рукояти укомплектована крюком, а вторая — конусообразным резцом.

Методика убоя заключается в нанесении сильного и прицельного удара в область лба или затылочную часть резцом. В дальнейшем через полученное отверстие производится разрушение продолговатых зон мозга. После этого приступают к обескровливанию и разделки туши.

Данная методика сопровождается порчей головного мозга коровы, а также снижением качества мяса из-за недостаточного обескровливания.

„Одной бойни мало“

Депутат АКЗС и аграрный предприниматель Анатолий Вытоптов говорит,что в 2020 году постройка простого убойного пункта обошлась бы в 20−22 млн рублей — подсчеты сделали его коллеги-аграрии. Сейчас,с учетом роста цен на металл и стройматериалы, — бюджет такого инвестпроекта ближе к 30 млн.

Алексей Дуров,который в более молодые годы занимался бизнесом,вспоминает,что в свое время построил в Бобровке убойный пункт. Сам он машины за скотиной не отправлял,так как гарантированного объема не было,а население скот не везло.

Впрочем,нынешнее требование играет на руку убойным пунктам,признает собеседник.

Мобильный убойный пункт производят в городе Владимир.

Администрация Сретенского района,«ВК»

Подготовка к процессу

Забой коров на производстве проводится после ветеринарного осмотра животных и подготовительного периода.

Разрешение ветеринара

На скотобойне имеется штатный ветврач, который проводит внешний осмотр и измеряет температуру животных. При обнаружении признаков излечимых заболеваний коровам назначается лечение, а затем – повторный осмотр. Если бык здоров, врач выдает письменное разрешение, и его готовят к следующему этапу.

Подготовка коровы

Здоровое животное переводят в отдельное стойло. В течение суток корове дают много воды, но не кормят. Голодание очищает кишечник быка, и во время процедуры не пачкается шкура и сохраняется чистота в помещении. Животных не держат на голодном пайке дольше суток, так как организм начинает расходовать накопленный жир, и снижается убойный выход мяса.

Подготовка коров к забою также включает:

• чистку шерсти, копыт;
• обмер и вычисление объемов животного;
• взвешивание.

Быков моют, чтобы не инфицировать микробами мясо при разделке туши

Также важно сохранить спокойное настроение у животных. Страх снижает количество молочной кислоты в мясе

В результате ухудшается его цвет, и снижается срок хранения.

Быков нельзя бить, так как кровь из гематом остается в мягких тканях при обескровливании. Участки кровоизлияний вырезают, теряя часть ценного мяса.