Все тайны гриба шиитаке

Вкусовые качества и использование в кулинарии

Шиитаке — один из главных деликатесов восточной кухни. Вкус у гриба нежный, чем-то напоминающий смесь белых грибов с шампиньонами.

Традиционно в кулинарии стараются использовать шляпки, поскольку ножки значительно тверже. Деликатес добавляют в рецепты множества блюд:

• супов;
• соусов;
• йогуртов;
• гуляшей.

Экстракт гриба добавляют в напитки и десерты.

Как приготовить

Чтобы отварить грибы, их достаточно кинуть в небольшое количество воды на 4-5 минут. На 1 кг продукта достаточно 200 мл кипящей воды.

Жареные шиитаке хорошо сочетаются с:

• рыбой;
• рисом;
• курицей;
• овощами;
• макаронами.

Обжаривают грибы на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до тех пор, пока сок, выделяемый грибом, полностью не растворится. Во время обжаривание гриб постоянно перемешивают. За две минуты до готовности в сковороду можно добавить лук, специи или грецкие орехи.

Картошка с лесными грибами шиитаке

Приготовить картошку с шиитаке можно, используя как замороженные, так и сушеные грибы. Для этого можно воспользоваться быстрым способом замачивания, добавив в воду с сушеными грибами немного сахара. Вкус готового блюда зависит от величины самого гриба. Крупные грибы имеют насыщенный яркий вкус, а маленькие – более нежные и мягкие. В процессе приготовления шиитаке могут сменить свой вкус на мясной и впитать в себя все оттенки вкуса тех продуктов, вместе с которыми проходят тепловую обработку. Картошка с шиитаке завоевала любовь и признание гурманов самых разных стран. Для приготовления этого блюда понадобится около 500 г картофеля и столько же уже отмоченных грибов. Большинство поваров настоятельно рекомендуют даже маленькие шиитаке предварительно отварить в слегка подсоленной воде с добавлением лука. Через 20 минут после закипания грибочки откидывают на сито и слегка отжимают. Остудив, самые крупные разрезают пополам, а меленькие кладут на сковороду с хорошо разогретым маслом.

Рецепт шиитаке по-корейски

Разнообразные способы создания угощений с деликатесным грибным продуктом имеются не только в японской/китайской кухне, но и представлены в самом широком ассортименте на столах жителей Кореи.

Оформленная в традиционном порядке пища обладают чрезвычайно ярким ароматом и моментально узнаваемым внешним видом. Большая часть таких закусок включена меню ПП.

Какие ингредиенты понадобятся

В таблице перечислены необходимые для создания блюда компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

Сначала предстоит очистить грибы от земли и сора, отделить шляпки от ножек (если таковые имеются), затем тщательно промыть продукт, сразу его просушить одноразовыми полотенцами, потом нарезать шляпки соломкой или небольшими кусочками.
Если данный компонент находится в замороженном состоянии, массу необходимо предварительно оттаять

Сушеные плодовые тела положено выдержать в немного теплом составе в течение примерно 2 ч.
Теперь нужно вскипятить в кастрюле питьевую воду, слегка её посолить, затем осторожно опустить грибы в бурлящую питьевую воду.
Варить свежие шиитаке положено не более 10 мин. после начала нового кипения, после чего следует вылить содержимое емкости в дуршлаг, потом оставить в нем продукт для избавления от лишней влаги.
Тем временем требуется очистить морковь, натереть корнеплоды мелкой соломкой на специальном корейском устройстве, выложить нарезку в глубокую чашу, добавить уксус, обычный сахар, кунжут, пропущенный через ручной пресс чеснок, измельченную кинзу.
Образованную массу нужно посыпать перечисленными в рецепте специями, хорошо всё перемешать.
Затем необходимо раскалить в сковороде масло, потом вылить его в морковную нарезку, тщательно распределить душистую горячую смесь по содержимому емкости.

Что можно добавить

Состав рецепта рекомендовано дополнить зеленью (укропом, базиликом, петрушкой), которые следует бросить в кипящую воду перед закладкой грибов. Такая добавка лучшим образом обогатит вкус и аромат продукта. При этом нужно в обязательном порядке включать в состав рецепта кинзу, которая придает блюду характерный восточный колорит.

Химический состав и калорийность

По питательным свойствам и витаминно-минеральному составу 10 г сушеного гриба равно 100 г свежего.

В 100 г сушеного продукта содержится 296 калорий, из них:

Максимальное количество в сутки для взрослого человека – 20 г сушеного продукта или 200 г свежего.

В шиитаке очень низкое содержание калорий, а гликемический индекс сырого продукта равен всего 5. Эти показатели делают его незаменимым ингредиентом рациона человека, который хочет сбросить вес.

Всего 25 г сушеного шиитаке достаточно, чтобы получить суточную норму витамина В5, который отвечает за энергетический обмен, повышает уровень кортизола и стабилизирует работу ЦНС.

Ризотто с шиитаке

Как выбрать и сколько хранить

Свежесобранные грибы лучше сразу укрыть в полиэтилен, так они не потеряют свою влагу и дольше сохранят свои вкусовые качества.

Чтобы выбрать вкусные и свежие шиитаке в магазине, нужно обратить внимание на несколько моментов:

1. Пластиковая упаковка дольше сохраняет свойства грибов.
2. Внутри не должно быть конденсата.
3. Молодой гриб гораздо полезнее и дольше хранится. Потрескавшаяся шляпка и темная ножка сигнализируют о перезревшем продукте.

После покупки шиитаке помещают в холодильник. В таких условиях он хранится около 1,5 недель. Более точный срок производитель указывает на упаковке.

Срок годности порошка шиитаке производитель указывает в инструкции к употреблению БАДа или на упаковке.

Что можно приготовить из замороженных шиитаке

Замороженные шиитаке – это полноценный продукт питания. Их используют для приготовления самых разнообразных блюд, пользующихся огромной популярностью в кухнях: Заморозке подвергают грибы после того, как их тщательно вымыли, очистили и просушили. Шиитаке могут храниться в морозилке довольно длительное время, но перед приготовлением их необходимо разморозить, опустив в теплую воду. После полного размораживания плодовые тела используют для варки и жарки, маринования и соления.

Если вы знаете, как вкусно приготовить трюфели, вам обязательно понравятся и шиитаке после разморозки. Это продукт, обладающий невероятным ароматом и необычным насыщенным вкусом, который напоминает вкус шампиньонов или даже белых грибов. Главное отличие – высокая плотность. Их можно назвать слишком твердыми, а потому требующими предварительной обработки. Приступая к приготовлению любого блюда из замороженных шиитаке, следует их тщательным образом просушить, избавляясь от лишней влаги. Это даст возможность пожарить их во фритюре или в панировке, в кляре или просто на сковороде с луком.

Огромной популярностью пользуются грибочки, подвергнутые заморозке, которые после оттаивания тушат в сметане или маринуют в специально приготовленном соусе с добавлением соевого соуса и имбиря. В любом случае, ускорить процесс приготовления можно, удалив лишнюю влагу. Для этого, вынув из воды, в которой их размораживали, нужно разложить шиитаке на бумажном или вафельном полотенце и тщательно отжать.

Приготовить замороженные грибы можно и в духовке, и на открытом огне. Достаточно нарезать так, как рекомендовано в рецепте. Для некоторых блюд шляпки отделяют от ножек, которые разрезают пополам, для других нарезают соломкой, для третьих – просто разрезают на две половинки. Существуют рецепты, в соответствии с которыми готовят целиком.

Польза для организма

Целители древних Китая и Японии считали гриб шиитаке панацеей практически от всех болезней. Они были не далеки от истины. В 1969 году в Университете Пурдуэ в Токио доктор Тетсуро Икекава начал изучение влияния грибов шиитаке на раковые опухоли. Во время исследований было выделено неизвестное активное вещество, которое назвали Лентинан. Полисахарид сильно повышает иммунитет, за счет чего помогает бороться со многими заболеваниями:

• Доброкачественными и злокачественными опухолями.
• Различными вирусами, в том числе ВИЧ, гепатитом и гриппом.
• Рассеянным склерозом.

Способность повышать иммунитет помогает восстановиться людям, прошедшим химиотерапию во время лечения онкологических заболеваний.

Помимо лентинана шиитаке содержит незаменимые аминокислоты, другие важные полисахариды и высокое содержание необходимых витаминов и минералов. Согласно исследованиям, проведенным в Институт микробиологии НАН Беларуси (https://www.webcitation.org/6VXvxllZ9) шиитаке благотворно воздействует на организм:

• Борется с вирусами, за счет повышения иммунитета.
• Лентинацин борется с бактериями.
• Понижает уровень сахара в крови.
• Тирозиназа регулирует артериальное давление.
• Эритаденин снижает уровень холестерина.
• Улучшает тонус печени и почек.
• Койевая кислота работает как антиоксидант.
• Повышает стрессоустойчивость.

С точки зрения концентрации полезных веществ самым эффективным считается экстракт шиитаке, который продается в капсулах в аптеке и выступает ингредиентом в лекарственных и косметических препаратах.

Где растут

Культивировать шиитаке начали в Древнем Востоке. В естественной природе он встречается в лесах:

• Японии;
• Кореи;
• Китая.

В России шиитаке можно найти на территории Приморского края и на Дальнем Востоке.

Последние десятилетия гриб выращивают во многих странах:

• США;
• Канаде;
• Франции;
• Англии;
• Голландии;
• России.

Лидерами по промышленному производству до сих пор считают Японию.

Помимо шиитаке в этих регионах растут грибы Рейши и Мейтаке. Они обладают схожими свойствами и хорошо дополняют друг друга в лечении и профилактике:

• расстройств центральной нервной системы;
• воспалений и отеков;
• болезней сердца;
• вирусных и грибковых заболеваний;
• гипертонии;
• проблем с ЖКТ.

В аптеках продают капсулы производства фирмы Солгар с экстрактом всех трех видов грибов.

Можно ли вырастить дома

Шиитаке можно выращивать и вне естественной среды обитания. Климат южных регионов и средней полосы России для этого подойдет. Несколько хозяйств, например, находятся в Московской области, Воронеже и Саратове.

Выращивание на открытом воздухе

Выращивание грибов на участке, с использованием древесины или пней, называется экстенсивным. Такой метод дает больший урожай с каждого отрезка дерева, но ограничивается весной, летом и началом осени.

Чтобы получить урожай шиитаке, нужно выполнить несколько последовательных действий по подготовке и посадке спор:

Для шиитаке подойдут отрезки дуба, ольхи или бука. Дерево должно быть около метра в длину и 20 см в диаметре.
Можно взять свежеспиленное, либо предварительно выдержать его на открытом воздухе в тени, при влажности воздуха выше 60%

Важно, чтобы несколько отрезков не соприкасались друг с другом в этот период.
После выдержки на стволе выпиливают углубления на расстоянии 20 см друг от друга, глубиной в 1,5 см и диаметром около 2 см.
В ячейки помещают споры и запечатывают пробкой или воском. Это защитит от проникновения плесени или бактерий.
Место должно быть проветриваемое, но затененное

Бревна дополнительно закрывают ветками так, чтобы не блокировать циркуляцию воздуха.
Для запуска процесса прорастания мицелия необходима температура воздуха от 13 С и высокая влажность, не менее 80%.
Засеянное бревно будет в течение 6-12 месяцев зарастать грибницей.
По истечении этого времени бревна на сутки опускают в холодную воду.
Подготовленное дерево устанавливают вертикально или под наклоном в тени после того, как среднесуточная температура будет выше 20 С и ожидают первого урожая в течение 10-11 дней.

Урожай с такой посадки собирают два раза за сезон на протяжении 3-5 лет.

В теплице

В тепличных условиях грибница приносит урожай каждые 2-3 недели от 2 до 4 месяцев в год. Чтобы вырастить шиитаке, нужно подготовить субстрат и оборудовать проветриваемую теплицу:

1. Опилки твердых пород смешивают с отрубями или соломой любых зерновых культур в соотношении 4:1.
2. Чтобы предупредить возникновение плесени и бактерий, смесь пастеризуют в горячей воде в течение 12 часов.
3. Положительно повлияет на формирование гриба добавление в смесь мела или гипса массой около 3% от остального субстрата.
4. Пастеризованный материал подсушивают до влажности в 70-80%.
5. Опилки помещают в полиэтиленовый мешок, в центр субстрата помещают грибницу и неплотно завязывают мешок.
6. Отверстие запечатывают пробкой.
7. В течение 1-2 месяцев блок зарастает грибницей.
8. Полиэтилен снимают, а грибницу помещают на сутки в холодную воду, затем переносят в теплицу.
9. Оптимальная для грибов температура воздуха – 25 С и влажность воздуха 85%.

Важно проветривать теплицу каждый день на протяжении 2-3 часов. При таких условиях, первый урожай появится через 2 недели

Как приготовить шиитаке – рецепты

Шиитаке отличается насыщенным мясистым вкусом. Их используют для приготовления соусов, подлив, супов, мясных блюд, гарниров. Могут быть полноценным заменителем мяса.

Существует несколько секретов правильного приготовления

этих грибов:

Перед приготовлением вымыть и обязательно высушить грибы, чтобы сохранить твердость. Сушеные шиитаке замочить на 2-3 часа. При готовке использовать разные специи, что поможет раскрыть богатый вкус и аромат грибов. При покупке выбирать плотные грибы, без коричневых пятен.

Рецептов приготовления блюд из шиитаке очень много. Их можно тушить, жарить, добавлять в суп, отварить или приготовить на пару.

Вот несколько вкусных рецептов:

Жаренные шиитаке в сметане

Для приготовления понадобится:

• Свежие шиитаке – 500 грамм
• Сметана – 200-300 грамм
• Растительное масло – 50 грамм
• Сливочное масло – 50 грамм
• Лук – 1-2 штуки
• Чеснок – 3-4 зубка
• Перец
• Зелень
• Специи

Нарезать шляпки грибов, ножки — вдоль волокон.

В сковороде смешать растительное и сливочное масло, разогреть. Сначала обжарить до полуготовности

ножки грибов, затем добавить шляпки. Время от времени помешивать.

За десять минут до готовности добавить мелко нарезанный лук, через пять минут добавить измельченный чеснок, соль, специи, перец, сметану. Тушить на маленьком огне

еще 5 минут. Выключить, дать немного настояться. Подавать к столу, предварительно посыпав зеленью.

Суп с грибами шиитаке

• Вода – 3 литра
• Куриное мясо – 0,5 кг
• Грибы шиитаке сушеные – 30 грамм
• Лук – 1 штука
• Картофель – 3-4 штуки
• Перловая крупа – 50-60 грамм
• Перец
• Зелень

За несколько часов до начала приготовления замочить грибы.

Приготовить бульон из курицы, удалить, образовавшуюся пену. Через 10-15 минут

после закипания добавить целую луковицу. В конце приготовления ее нужно вынуть.

Суп разлить по тарелкам, подавать, посыпав зеленью.

Как приготовить сушеные шиитаке?

Если грибы сушеные их важно размочить. Для этого шиитаке залить теплой водой и оставить на ночь, или хотя бы на 3-4 часа

После этого грибы можно использовать для приготовления любого блюда.

Другой вариант – замариновать шиитаке, используя соевый соус, чеснок, лимонный сок, соль, специи. Через 5-6 часов грибы протушить в этом же маринаде.

Грибы шиитаке жарить на среднем огне без крышки.